タベルナ（Taverna）をご存知でしょうか？ギリシャの小さな庶民的なレストランのことです。タベルナの響きが良いので、日本ではイタリアレストランでもこの名前を借用しています。本場のギリシャですが、多くのタベルナでは外国人観光客を取り込むために、英語のメニューを準備したり、客引きを雇ったりしているそうです。
今はどうか知りませんが、30年以上前のギリシャでは、タベルナで注文するとき料理が分からないときは、キッチンに入り好きな料理を指差して選べばよいと聞かされていました。また、ほとんどのタベルナでそれを実行してきました。
まだこの習慣が残っています。海外に出かけた時、今でもチャンスがあればキッチンをのぞくようにしています。大きいレストランや格式のあるレストランでは無理ですが。
ギリシャのタベルナの写真があればいいのですが、その当時の写真が残ってないので紹介できません。ギリシャからは少し離れていますが、カンボジアのシェムリアップにあるレストランのキッチンをご覧下さい。シェムリアップはアンコールワット観光の基地となる街です。
照明が少なく暗いですが、キッチンは整頓され清潔で、女性の料理人の服装もきちんとしたものです（写真1）。これなら安心して料理が食べられます。写真2はレストランの別のコーナーを撮影したものですが、これはトンレサップ湖で捕れた魚のぶつ切りを入れたお鍋です。バンコクなどでは今や電気やガスで調理しますが、ここではまだ昔ながらに炭を使います。
話題290ではキルギスタンのビシュケクにあるラグマン専門店のキッチンを紹介しましたが、今後、いろいろな国のキッチンを紹介します。ご期待下さい。
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